Origine des pâtes

L’origine des pâtes se perd dans la nuit des temps

Les origines des pâtes sont très anciennes. Présent dans ses formes les plus simples et les plus primordiales dans différentes parties du continent eurasien, depuis l’Antiquité, se développant dans une relation totalement parallèle, indépendante, diversifiée et sans aucune relation réciproque, des vallées chinoises de l’Extrême-Orient, aux zones méditerranéennes de la péninsule italienne. Dans ce dernier domaine en particulier, il a connu un développement gastronomique et traditionnel rapide et important, qui durera intact jusqu’à aujourd’hui. 

Les pâtes, en fait, étaient déjà largement connues à l’époque de la Magna Graecia (sud de l’Italie) et de l’ Étrurie (centre-ouest de l’Italie), où elles étaient appelées autrement. Ce dernier était connu avec le terme grec laganon ou avec l’étymologie, avec une racine méditerranéenne plus large, autant étrusque que Magna Graecia et Italic, makària ou makarṓnia (au sens de « nourriture bénie », offerte lors des cérémonies funéraires), qui, une fois qu’il a repris le vocabulaire latin, il atteint aujourd’hui sous la forme du verbe de certaines régions du sud de l’Italie [a] ‘maccari qui, à son tour, est à l’origine des termes dialectaux maccaruni / maccaroniet les macaronis correspondants , ainsi que le verbe italien dentare (ayant le sens générique d’appliquer une pression, presser, écraser ou, dans le cas des pâtes, avec le sens de travailler une matière massive en la pressant, en la pétrissant et en la façonnant); tandis que le terme latin l à ganum était utilisé pour indiquer un mélange d’eau et de farine tirée et coupée en lanières. En fait, il est connu et documenté que Cicéron , l’ancien philosophe romain , chantait déjà des louanges en parlant de lagana , le terme latin dont dérivent nos lasagnes actuelles . 

Le mot latin pasta, plus générique, dérive du terme păstam et du synonyme grec πάστα ( pàsta-ein ), avec le sens de « tas de farine avec sauce ou assaisonnement », dérivant à son tour du verbe pássein , c’est-à-dire pétrir. Ce terme commence à être utilisé en Italie à partir de l’année 1051, bien qu’à la recherche des origines des pâtes, appelées par d’autres noms, vous pouvez remonter presque à l’âge néolithique (environ 8000 avant JC ) lorsque l’homme a commencé la culture de céréales qu’il a vite appris à moudre, à mélanger à l’eau, à cuisiner et, au Moyen Âge italien, à sécher le produit au soleil, pour pouvoir le conserver plus longtemps. Dans les temps anciens, les pâtes étaient en fait un aliment répandu dans diverses régions du bassin méditerranéen et de l’ Extrême-Orient , dans ses nombreuses variations locales, dont beaucoup ont disparu ou n’ont pas évolué, dont des traces historiques se trouvent dans différentes parties du continent eurasien.

Cet aliment acquiert une position particulièrement importante et un développement généralisé en Italie et en Chine, où deux courants prestigieux et consolidés de la tradition gastronomique se sont développés, depuis les temps les plus reculés, qui, tout en ne se rencontrant pas et ne se contaminant pas culinaire, se complètent dans leur diversité, produisant des aliments similaires simultanément et en parallèle, à différentes latitudes et sur des continents éloignés , culturellement distinctes et avec des matières premières et des techniques très différentes, que l’on retrouve encore aujourd’hui sur les tables des hommes, presque partout dans le monde, grâce aux exportations mondiales qui, à partir de ces deux nations, ont parcouru le monde , mais pour lequel il reste difficile, voire impossible, d’établir et de rechercher des relations entre eux avant l’ère d’aujourd’hui, précisément en raison de la complexité des voies intermédiaires. En effet, les pâtes telles que nous les connaissons aujourd’hui, est originaire et traditionnelle des deux pays, à la fois d’Italie (d’où elle s’est déplacée vers d’autres pays occidentaux) et de Chine (d’où elle s’est étendue au reste de l’Est), mais s’est développée dans les deux cas avec des techniques et des matériaux distinct. L’un des témoignages les plus anciens, datant d’il y a environ 3800 ans, est donné par une plaque de 麵 (lāmiàn ), nouilles de millet chinois , trouvées dans le nord-ouest de la Chine , près de la ville de Lajia, sous trois mètres de sédiments. 

La découverte chinoise est, historiquement, considérée comme absolument indépendante et complètement différente de celle italienne et occidentale, aussi parce qu’à l’époque les Chinois ne connaissaient pas le blé , caractéristique des productions italiennes et méditerranéennes, qui utilisent entre autres des méthodes de traitement complètement différentes; ce qui souligne encore le parallélisme de l’auteur et l’origine différente entre les deux aliments et entre les deux inventions culinaires. De la même manière, nous pouvons trouver des traces de pâtes tout aussi anciennes, déjà chez les Étrusques , les Grecs , les Romains et d’autres peuples italiques . Chiara est le témoignage des Étrusques trouvés à Cerveteri , dans le tombeau duGrotta Bella , datant d’une période comprise entre les cinquième et quatrième siècles avant JC , ^[25] [26] où sur certains reliefs sont clairement représentés des outils encore utilisés aujourd’hui en Italie pour la production artisanale de pâtes fraîches, telles que la planche à pâtisserie, le rouleau à pâtisserie et roue pour la coupe. Pour le monde grec et latin, il existe de nombreuses citations entre les auteurs classiques, y compris Aristophane et Horace , qui utilisent les termes laganon (grec ) et laganum(Latin) pour indiquer un mélange d’eau et de farine, tiré et coupé en lanières (presque identiques aux tagliatelles, tagliolini et fettuccine, mais plus courtes et plus trapues). Ces laganes , encore utilisées aujourd’hui dans le sud de l’Italie (d’où vient le mot actuel laina ), acquièrent une telle dignité qu’elles sont incluses dans le quatrième livre De re coquinaria ^[28] du célèbre glouton latin et philosophe gastronomique Apicius , qui vécut en 90 av.et auteur du premier livre de cuisine encore connu aujourd’hui. Il décrit en détail les condiments, omettant souvent les instructions pour leur préparation, ce qui implique que les pâtes étaient largement connues et utilisées dans toute l’Italie ancienne, à tel point qu’il était superflu de les décrire. 

Des siècles plus tard, parmi les Arabes médiévaux, le poète et musicien Ziryab , qui était aussi un gastronome passionné du IXe siècle après JC, décrivit, en 852 , des pâtes d’eau et de farine très courantes en Sicile musulmane, semblables aux pâtes et ancêtres de la vermicelles et spaghettis actuels. Dans The Delight pour ceux qui souhaitent parcourir le monde ou Livre de Roger II ( Kitāb Rujārī ), publié en 1154 , Al-Idrisi , géographe de Roger II de Sicile , décrit Trabia , à 30km de Palerme , en tant que zone avec de nombreux moulins où des pâtes en forme de fil moulées à la main ont été fabriquées  et ont évolué à partir du laganum romain, qui a pris plus tard le nom de vermicelles et plus tard de spaghetti , mais qui à l’époque Idrisi abordait, dans sa propre langue, le terme plus générique d’ itriyya (de l’arabe itriyya et à son tour du grec itrion, qui signifiait précisément «pâtes sèches étirées et filiformes», ce dernier nom, encore utilisé aujourd’hui pour certains autres types de pâtes longues du sud, encore produites aujourd’hui par les ménagères des Pouilles et de la Sicile et appelé avec le mot dialecte trija ou tria )  et que, une fois séchée,  était expédiée en quantités abondantes dans toute la région méditerranéenne , à la  fois musulmane et chrétienne, comme décrit par Al-Idrisi, donnant lieu à un commerce très actif, qui depuis la Sicile s’est répandu principalement vers le nord le long de la péninsule italienne et vers le sud jusqu’à l’arrière-pays saharien, où il était très demandé par les marchands berbères. 

En 1279, le notaire des Marches Ugolino Scarpa, faisant une liste de ce qu’un soldat génois, un certain Ponzio Bastone, laissa à sa mort dans son pauvre héritage, décrivit en italien médiéval: «  una bariscella plena de maccaroni « , se référant précisément à un  » panier de vermicelles « (ou spaghettis); et même plus tôt, en 1244, un médecin de Bergame avait promis à un lainier de Gênes qu’il l’aurait guéri d’une maladie de la bouche s’il n’avait pas mangé de viande, de fruits, de chou ou de pâtes, écrivant mot pour mot en latin vulgaire italien. roman: «  …. et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis …« , lui interdisant justement de manger des pâtes, entre autres aliments; un autre exemple est celui de 1221 présent dans une chronique de Fra ‘Salirnbene da Parma, qui, parlant d’un grand et gros frère, un certain Giovanni da Ravenna, note: ». … Je n’ai jamais vu personne qui l’aime si volontiers gorgée de lasagnes au fromage! « ;  et encore une fois, nous pourrions citer les écrits du poète, humaniste et philosophe, Jacopone Da Todi, qui en 1230, dans une de ses lettres au pape, il parle et décrit largement macaronis , les traiter comme si elles étaient un objet de sublime et le plaisir d’un autre monde .

Ces témoignages et bien d’autres, tous écrits et documentés en Italie, d’après les textes de l’antiquité classique du monde gréco-romain et étrusque, montrent que les pâtes, telles que nous les connaissons aujourd’hui, étaient bien répandues et connues, produites et consommées. depuis le début du Moyen Âge, dans toute la péninsule italienne, du nord au sud, et représentent la première preuve traçable et tangible de pâtes qui entreront ensuite dans l’histoire.